Tips&tricks

Za vrhunsko uživanje u kavi

  1. Samo savršeno pripremanje čini istinski dobru kavu
  2. Otkrijte čarobne učinke dobro pripremljene šalice kave i saznajte zašto kava nije 'samo kava'.
  3. Julius Meinl prati Vas polugotovim proizvodom kojeg možete uključiti u jedinstveno iskustvo ili u 'oporo razočarenje'.
  4. Savršeni doživljaj kave može biti dosegnut samo vrhunskom kvalitetom kave, pravilno prilagođenim aparatom za kavu i profesionalno uvježbanim osobljem koje spravlja napitke od kave.

Koristite korisne savjete i trikove u ovoj maloj knjižici za ostvarivanje više uspjeha sa kavom uz manje napora.

Savršeni espresso

Espresso je baza raznih napitaka od kave i metoda pripremanja, stoga su ispravne postavke ključne.
Obratite pozornost na slijedeće savjete:

  1. Svakodnevno prilagođavajte mlinac
  2. 7 grama (+1-5%) kave
  3. Ravnomjeran potisak potiskivačem od cca 15 do 20 kg

  4. 2,5 cl (25 ml) vode za šalicu espressa
  5. 9 bara pritiska vode (pumpa)
  6. 0.8-1.2 pritiska (=82-86°C izlazne temperature)
  7. Period pripremanja - 25 sekundi (vrijeme koje je potrebno vodi da otekne iz grupe)
  8. Prethodno zagrijane šalice (cca 40°C)

Besprijekoran espresso je okrunjen jednom savršenom kremom. Promatrajući samo kremu, možemo govoriti mnogo o samom pripremanju kave.

Situacija:
Voda otječe prebrzo kroz ručku i dozu kave te stoga čini okus kave gorkim i slabim

Preporuka:
Usitniti mljevenje, intezivirati potiskivanje doze u ručki ili. pojačati dozu.

Situacija
Voda otječe presporo kroz ručku i dozu kave te se uslijed toga oslobađa previše tanina.

Preporuka:
Krupnije mljevenje ili smanjiti dozu u ručki

Situacija:
Krema je lijepa, sa zlatnim odsjajem, Glatka, gusta i bez mjehurića.

Preporuka:
Svaki espresso u treba izgledati ovako.

Idealno mljevenje, doza kave te ravnomjeran pritisak u dršci. Espresso napitak počinje curiti u tankom i kontinuiranom mlazu i pjena ostaje gusta i kompaktna.

 

Perfektna mlječna pjena

  1. Uvijek koristiti hladno mlijeko i nikad ne pjeniti istu količinu mlijeka dva puta.
  2. Koristiti uvijek korektnu količinu mlijeka
  3. Zagrijavati mlijeko do temperatura ne viših od 65-70°C (koristiti termometar, ukoliko isti nije dostupan, zagrijavati mlijeko dok pjena ne postane prevruća za držanje u ruci)

Četri pravila za perfektnu mliječnu pjenu:

  1. Pustiti paru iz cijevi prije samog montiranja mlijeka kako bi se oslobodila kondenzirana voda unutar cijevi za paru.
  2. Uroniti samo vrh cijevi za paru prilikom montiranja mliječne pjene; maksimalnu snagu pare koristiti za pripremu guste mliječne pjene (npr. Melange) manje zraka, a manje snage na cijevi za paru koristiti za pripremu manje guste mliječne pjene (npr. Cappuccino) više zraka.
  3. Na otprilike 50°C pomicati cijev pare od sredine prema rubu, ali uvijek na dnu lončića. Ne pomicati cijev pare gore dolje.
  4. Odmah nakon upotrebe očistiti cijev pare i propuhati ostatke mlijeka iz unutarnjih dijelova cijevi.

 

Prodajni savjeti

  • Obučavanje Vašeg osoblja je prvi korak u smjeru boljih napitaka od kave.
  • Osoblje može preporuka napitke od kave Vašim kupcima: "Ja osobno najviše volim...", "Za mene je najbolje...", "Ja preporučam ...", "Želite li probati...". >
  • Osoblje bi trebalo uvijek koristiti pitanja koja traže i odgovore (izbjegavati Da ili Ne odgovore)
    Ispravno: "Mogu li Vam ponuditi Melange ili Cappuccino?" (Profesionalno školovano osoblje može zainteresirati kupca objašnjavajući koja je razlika između spomenuta dva napitka).
  • Pokušajte izraditi kava menu (zajedno sa dessert menu) uz preporuku napitaka od kave u kombinaciji sa desertima kao npr."Štrudla od jabuka sa Melange", "Espresso i Sacher torta", itd.

Kava anegdote:
Iznenadite svoje goste znanjem i stručnošću

  • Prema legendi, pastiri iz mjesta Kaffe u Etiopiji našli su se u čudu nakon što je nekoliko ovaca iz njihova stada konzumiralo bijele cvijetove i crvene plodove iz obližnjeg grmlja. Te iste ovce su potom, ostajale budne i agilne do dugo u noć. Pastiri su tada otkrili, uz pomoć redovnika iz obližnjeg samostana, da se sušenjem tih istih plodova, mrvljenjem i prelijevanjem vrućom vodom, dobija osvježavajući napitak. Zbog navednih događaja, smatra se da je domovina kave Etiopija, točnije predio Kaffe.
  • Kava, potječe iz devetog stoljeća, a najvjerojatnije je prenesena na arapski poluotok u četrnaestom stoljeću. Riječ kava ipak ne dolazi od naziva pokrajne u Etiopiji, već od staroarapske riječi "qahwah" što u prijevodu znači "osvježavajuće".
  • Tvrtka Julius Meinl uspješno posluje od davne 1862. godine, kada je pržioničar Julius Meinl otvorio prvu prodavaonicu na veliko u Fleischmarkt u centru Beča. Meinl je započeo sa stvaranjem mješavina kombiniranjem vrsta kava i prodavanjem pržene kave. Julius Meinl prepoznaje tržišnu nišu, tj. shvaća da je pržena kava ujedno inovacija i ušteda novaca za mnoge potrošače koju su dotada sami pržili sirovu kavu, garantirajući ujedno stabilnu kvalitetu. Od tada pa sve do danas, Julius Meinl predstavlja sinonim za tradiciju, iskustvo i proizvode vrhunske kvalitete. Danas, peta Meinl generacija uspješno vodi tvrtku.
  • Espresso kava je blaža i lakše probavljiva od turske kave. Šalica espressa sadrži svega 50-60 mg kofeina dok šalica turske kave sadrži od 80-120 mg kofeina.

Po preuzimanju smjene:
Osoblje prilikom preuzimanja smjene kratko mora posvetiti aparatu na slijedeći način:

  • iz ventila za čaj treba ispustiti 1,51 vode iz aparata (kako bi se ispustila eventualno demineralizirana voda koja je stajala duže vrijeme).
  • nakon toga se pritiskom na prekidače kroz svaku grupu tj. ručku ispusti cca 0,71 vode

potrebno je otvoriti ventile pare 15-ak sec.

Nakon tog pripremnog procesa temperatura aparata će pasti na cca 0,3°C. Nakon toga treba pričekati kako bi se temperatura podigla na cca 0,9 °C.
Preporučljivo je i vizualno provjeriti slijedeće:

  • da li pumpa aparata radi na cca 9 bara na manometru aparata
  • razinu vode u kotlu aparata

Tokom smjene:

Tokom smjene osoblje je dužno ravnomjerno koristiti sve grupe na aparatu, a sve u cilju osiguravanja konstantne kvalitete napitaka od kave.

Ukoliko se jedna od grupa ne koristi duže od petnaest minuta potrebno je ispustiti 1 dcl vode iz grupe (bez ručke) prije pripremanja novog napitka.

Minimalno jednom tokom smjene, osoblje mora 'na prazno' otvoriti venti pare na 10-ak sekundi radi ispustanja kloriranih plinova iz velikog kotla. Cijev pare potrebno je brisati nakon svake uporabe jer može doći do začepljenja rupica kroz koje izlazi para, a ukoliko se cijev pare ne očisti, ostaci mlijeka i nakupljene masnoće mogu utjecati na okus mliječne pjene.

Završetak smjene:

Po završetku smjene neophodno je skinuti filter sito sa ručke i temeljito oprati unutarnji dio i samo filter sito.

  • Tuš sita (sita na glavi grupe) i filter sita (ručka) se peru žicanim spužvicama kako bi se u potpunosti očistila od ostataka kave i masnoća koje mogu utjecati na sam okus kave.
  • Unutrašnji dio ručke se i gumice grupe se brišu mekanom spužvicom, i nije ih preporučljivo prati žičanim spužvicama jer se istima oštećuje mesingani unutarnji dio ručke, pa u oštećene pore ulaze masne supstance kave i mogu znatno utjecati na sam okus.